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20141017读书群-子赖-《茶经》-五之煮-8

来源:扶风 发布时间:2014-11-5 11:24:36
北京-子赖:今天分享《茶经》五之煮。
一、炙茶:讲烤炙茶饼。
因为唐代的干燥技术、存储、包装条件,饼茶的含水量比较高,因此,饮用之前,需要烤炙茶饼,目的一是为了便于碾茶末,二是有利于挥发茶香。
从宋之后,只有在饮用陈茶时才需在碾茶前烤炙。
烤茶这部分内容,讲究的是火候(温度与时间)。我们用现代武夷岩茶的焙火来阐述。
火候实际作用是使茶叶内产生热物理化学作用的程度。火候能影响外形色泽、叶底汤色以及耐泡度。火候掌握适当可以弥补茶叶品质某些不足,掌握不当会降低岩茶品质,甚至成为焦味等,因此高明的焙茶师可以利用焙火技术将茶叶的品质提高一个档次。
特殊品种的茶叶,火候掌握恰到好处,能衬托特殊的香韵特征,俗称“茶为君,火为臣,君臣佐使。”就是这个道理。
现在而言,焙火的目的主要有以下五个方面:
1、蒸发水分,延长保质期:茶叶具有较强的吸湿性,焙火以控制茶叶含水比例。
2、杀菌,降低农残:一般在160度以上可杀灭霉菌。另外,含有农药残留的茶叶,也可通过用高温促使降解和挥发,减少残留。
3、调和拼配原料:茶叶拼配原料经过烘焙,可使各品种茶的香味归一,起拌匀调和作用。
4、提香:初制茶中常常伴有臭青味以及储藏不当而带来的的异杂味和陈味,所以通过一定温度的焙火,能使茶叶滋味变得纯正,增加新鲜感。
5、增强韵味:岩茶讲究‘文火慢焙’,求其火候足而不露,用以衬托岩韵。
茶经还讲到“蛤蟆背”,有谁了解蛤蟆背?群里有对武夷岩茶了解的没?
无锡-小郁姐:不明白。
北京-子赖:蛤蟆背,是体现茶叶焙火火攻的特征之一。茶叶在经过较长时间的焙火后,茶叶局部吃透火,气泡从茶叶内部溢出,在茶叶表面泛起的蛙皮状白色小泡。干茶较难发现,泡后的叶底就可以比较容易地发现蛤蟆背。
蛤蟆背其实是武夷岩茶经过反复、漫长的焙火之后出现的现象,所以清香型的岩茶不会出现蛤蟆背。
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第二张图是很典型的蛤蟆背。
二、碾茶:讲捣烂茶叶成末,不是用蛮力,要巧劲。说的是分寸感。
我用现在的撬饼茶来举例。群内应该很多人喝普洱,是怎么撬饼茶的呢?
霞澈:我直接拿手掰……
北京-子赖:不讲究啊。
一、最好是比较松(诸如年头够了,饼开始松)、或者手工石磨压饼。
霞澈:讲究的话该怎么样操作,我有茶针,但是会撬得到处都是。就懒得撬了……
北京-子赖:我也习惯用茶锥撬饼茶。
霞澈:不过铁饼啊紧茶我就掰不动了……
北京-子赖:分享我的经验。铁饼吗,留着以后松了喝。
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1. 把茶锥从茶饼侧面沿边缘插入茶饼心。只是插入,不往外撬,
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2.沿茶饼一周,大约选8个点,再用同样的方法插入。
3.8个点后,茶饼基本可以掰成完整的两片,
102005.jpg
102006.jpg
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4.用同样的方法,继续撬其中的一片,一般而言,至少可以再撬一次,把茶饼分成四片相对完整的茶。
5.此时的饼可以轻轻掰,顺着叶形,尽量不破坏叶形。
6. 茶心部分比较紧,可以留块。
霞澈:学习了,我以前都乱撬,然后就是大小不一的块,再用手掰。
北京-子赖:

102008.jpg

右下角是比较大块些的。
7. 如此撬开的茶叶条形相对比较完整,收集备用。碎末不需保存。
飞奔的小土豆:是一次全撬开吗?
北京-子赖:是的。
飞奔的小土豆:装在哪里好啊?
北京-子赖:陶罐、紫砂罐。
飞奔的小土豆:好的。
北京-子赖:继续往下分享。
三、炭火:
饮食行业谚话曰:“三分技术七分火。”“物无不堪者,唯在火候,善均五味。”
“火候”从本草的历史考证,“火”指中药炮制过程中火的运用,有微、文、中、武火之分,如《金匮要略》中桂枝加桂汤“上五味,以水七升,微火煮取三升”。
“候”是指中药炮制过程中的一切内外变化特征,如颜色、气味、形状等或附加判别特征,两者间有直接内在联系。
有“药物易知,火候难准”的说法。
一般说来,煮茶多用武火与文火,没炒菜、炮制药材那么复杂,但在燃料的选择上要求比较特殊。煮水的柴火,不要有膻、膏、或污废木。
陆羽认为煮茶最好用木炭,其次是硬柴,如桑、槐、桐、栎一类。沾染了油腥气味的曾烧过的炭,以及含油脂的木柴,如柏、桂、桧一类,还有腐朽的木器都不能用来煮茶,否则会有"劳薪之味","劳薪之味",此语典出《晋书•荀勖(xù)传》,说的是晋代荀勖与皇帝一块吃饭,荀勖说这饭是用"劳薪"烧的,皇帝惊奇,问厨子,果然是用陈旧的车脚做燃料烧的饭。
霞澈:不是有个说法叫松枝煮茶么。
北京-子赖:松枝煮茶,存在争议。现今的炭焙茶也是要比电焙的好。北京的烤鸭,用果木烤的是比电烤的好。炭的火力通透,又没有火焰,不会有烟,就不会有烟气侵损茶味。
唐代的煮茶用鍑,鍑是没有盖的,不适合用有味道串的材料。

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宋以后改用有盖铜瓶烧水,唐代苏廙(yì)著《十六汤品》概叙茶汤好坏,其中有五品都因为燃料不好而坏了茶汤,文中说:第十二,法律汤:凡木可以煮汤,不独炭也。惟沃茶之汤非炭不可,在茶家亦有法律,水忌停,薪忌薰。犯律逾法,汤乖,则茶殆矣。
第十三,一面汤:或柴中之麸火,或焚余之虚炭,木体虽尽,而性且浮。性浮,则汤有终嫩之嫌。炭则不然,实汤之友。
第十四,宵人汤:茶本灵草,触之则败。粪火虽热,恶性未尽,作汤泛茶,减耗香味。
第十五,贼汤,一名贱汤:竹条树梢,风日干之,燃鼎附瓶,颇甚快意,然体性虚簿,无中和之气,为茶之残贼也。
第十六,魔汤:调茶在汤之淑慝(tè),而汤最恶烟。燃柴一枝,浓烟蔽室,又安有汤耶;苟用此汤,又安有茶耶。所以为大魔。
苏廙认为燃料有烟不行,有异味不行,无火焰不行,火焰不持久亦不行,一句话:煮茶非炭莫属!用竹条树梢或烟柴必坏汤品。
明人许次忬在《茶疏》中进一步发挥苏廙的论点,并主张炭先烧红,待异味余烟散尽火力正猛时煮水烹茶必得最佳汤品。他主张武火乃至急火煮水,猛水还以扇助之,愈速愈妙。这样煮出的水不会"鲜嫩风逸",不会"老熟昏钝"。
现在人煮水,基本用电壶。讲究的用橄榄炭。次些,无烟炭。再,电陶炉。最次,电磁炉。不同的器皿煮出来的水,味道也是不一样的。
不知大家有否实验过?
飞奔的小土豆:没有。
北京-子赖:那就空了自己试试。
四、择水:茶性必发于水,八分之茶,遇十分之水,茶亦十分矣;八分之水,试十分之茶,茶只八分耳。
精茗蕴香,借水而发,无水不可与论茶也。水,是茶之母。历史上,专门的水著作也不少。好水泡好茶,相得益彰。当地水泡当地茶,那是享受。泡茶用水的选择,在现在的时代,更是一门要讲究、注意的。特别是大城市里。
每次去茶山,在当地喝茶,总觉得茶的鲜灵度很好,很有活力。带样品回北京喝,总是差点意思。
唐代张又新《煎茶水记》,云代宗朝李季卿刺湖州,至维扬,逢陆处士鸿渐。李素熟陆名,有倾盖之欢,因之赴郡。至扬子驿,将食,李曰:“陆君善于茶,盖天下闻名矣。况扬子南零水又殊绝。今日二妙千载一遇,何旷之乎!”命军士谨信者,挈瓶操舟,深诣南零,陆利器以俟之。俄水至,陆以勺扬其水曰:“江则江矣。非南零者,似临岸之水。”使曰:“某棹舟深入,见者累百,敢虚绐乎?”陆不言,既而倾诸盆,至半,陆遽止之,又以勺扬之曰:“自此南零者矣。”使蹶然大骇,驰下曰:“某自南零赍至岸,舟荡覆半,惧其鲜,挹岸水增之。
处士之鉴,神鉴也,其敢隐焉!”李与宾从数十人皆大骇愕。李因问陆:“既如是,所经历处之水,优劣精可判矣。”陆曰:“楚水第一,晋水最下。”李因命笔,口授而次第之:
庐山康王谷水帘水第一;
无锡县惠山寺石泉水第二;
、、、、、、
雪水第二十,用雪不可太冷。
霞澈:我也在北京,泡茶的话泉阳泉性价比挺好的。子赖老师有什么推荐吗?
北京-子赖:目前还没找到款很合适的泡茶用水。
夫茶烹于所产处,无不佳也,盖水土之宜。离其处,水功其半,然善烹洁器,全其功也。
南北茶人:松枝烘烤茶,使茶干燥,闻之有松烟香,这也成为天尖茶的一个卖点。
北京-子赖:明•田艺蘅《煮泉小品》也是很好的文章,松烟味的正山小种,原来是出口用,国人并不爱喝,现在也成为一个卖点。
(明•田艺蘅) 煮泉小品。
积阴之气为水。水本曰源,源曰泉。水本作 102010.png ,象众水并流,中有微阳之气也,省作水。源本作原,亦作厵,从泉出厂下;厂,山岩之可居者。省作原,今作源。泉本作[古泉字],象水流出成川形也。知三字之义,而泉之品思过半矣。
山下出泉曰蒙。蒙,稚也,物稚则天全,水稚则味全,水稚则味全。顾鸿渐曰“山水上”。其曰乳泉石池漫流者,蒙之谓也。其曰瀑涌湍激者,则非蒙矣,故戒人勿食。
混混不舍,皆有神以主之,故天神引出万物。而汉书三神,山岳其一也。
山厚者泉厚,山奇者泉奇,山清者泉清,山幽者泉幽,皆佳品也。不厚则薄,不奇则蠢,不清则浊,不幽则喧,必无佳泉。
提到水,《水知道答案》江本胜博士已於2014年10月17日凌晨12点50分離世。在此悼念之。
五、煮水:一沸鱼目、二沸涌泉、三沸鼓浪。多形象,多优美。
三沸以上水老,不可食也。
第二沸出水一瓢,以竹筴环激汤心,则量末当中心,而下有顷势若奔涛,溅沫以所出水止之,而育其华也。
怎样看火候?看火焰燃烧情况无多大意义,主要依据是"看汤",即观察煮水全过程。
对此,明代的张源在《茶录》中讲的全面,原文是:汤有三大辨、十五小辨。一曰形辨,二曰声辨,三曰气辨。形为内辨,声为外辨,气为捷辨。如虾眼、蟹眼、鱼眼、连珠,皆为萌汤;直至涌沸如腾波鼓浪,水气全消,方是纯熟。如初声、转声、振声、骤声,皆为萌汤,直至无声,方是纯熟。如气浮一缕、二缕、三四缕,及缕乱不分,氤氲难绕,皆为萌汤;直至气直冲贯,方是纯熟。
这是经验之谈,很精辟,叙述方式是地道的中国特点,擅长形象思维,绘声绘影,维妙维肖。
暖茶:水稚则味全。
北京-子赖:以沸点为界,未沸叫"萌汤"(又作"盲汤"),已沸叫"纯熟"。
宋代以前烧水用"鍑",形似釜式大口锅,方耳,宽边,鍑底中心突出似"脐",因无盖故可形辨。宋以后改用有盖铜瓶烧水,是否沸腾只有靠"声辨"。所谓"初声"、"转声"、"振声"、"骤声"皆是未沸时水汽与器壁共振发出的声响;无声则沸。水沸腾时一般汽化现象基本中止,声波共振亦随之基本中止,所以"开水不响"。这是声辨。

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气辨是看汽化现象强弱,水温达100℃便蒸气升腾。当蒸气直冲,并掀开瓶盖时,水已沸腾。那年头没有温度计,古人只好靠眼、耳判断水是否沸腾。
六、汤华:讲把茶分盛到碗里鉴赏茶叶在碗里的色、香、味、形、意。
华之薄者曰沫,厚者曰饽,细轻者曰花,如枣花漂漂然于环池之上。
又如回潭曲渚,青萍之始生;又如晴天爽朗,有浮云鳞然。
其沫者,若绿钱浮于水渭,又如菊英堕于鐏俎之中。
饽者以滓煮之。及沸则重华累沫,皤皤然若积雪耳。
七、分茶:凡煮水一升,酌分五碗,人多至十,加两炉。
喝茶,人不需多,多则不易聚气.每个人的想法不一,人太多,乱。
惟素心同调,彼此畅适,清言雄辩,脱略形骸,始可呼童篝之火,酌水点汤。
如同喝好茶,有时气氛很重要。大家的频率需要趋同。
八、饮茶:乘热连饮之,以重浊凝其下,精英浮其上。如冷则精英随气而竭,饮啜不消亦然矣。
“乘热连饮之”这是重中重,陆羽倡导大家乘热连饮。
飞奔的小土豆:为什么?
北京-子赖:现在很多人搞冷泡茶,实在是不敢苟同。
暖茶:几杯算连饮?
山东-沙粒:老师能解释一下这两句吗?
北京-子赖:三碗不过岗。下午好像有人在群里贴了段话,就是关于喝茶水温的,大家可以参考。
(大渴不可暴饮。每次喝水以三口为限,需饮温水,慢慢吞咽。因为水性阴,入于胃中,要脾阳运化,才能把水饮气化成身体需要的精微物质,然后上归于肺,通调水道,下输膀胱,水精四布,五经并行。这个过程都需要阳气的气化,否则喝水太多,或水太凉,阳气无力气化,则水入体而成饮邪,留滞胃肠,反成病患。)
山东-沙粒:老师,”以重浊凝其下,精英浮其上“,重浊和精英分别什么?
北京-子赖:我的理解:
1、热,茶气作用力强。茶的精华在热气上,如冷则精英随气而竭。
2、热饮,茶气、茶的精华通过热的作用,容易渗透到人的肌体。
“精英”在本文里特指的是“沫饽”。
山东-沙粒:我刚刚想起,我一位同事刚开始喝生普洱的时候,可能是身体不特意,喝一阵子就会腹泻。连续喝几次就不再了。这是凝其下的一种表现吗?
北京-子赖:我身边也有几个朋友如你说的那般,刚开始身体不适应生普洱,后来适应。
山东-沙粒:老师,为什么会这样呢?
北京-子赖:喝茶人本身的体质也是主要因素。
山东-沙粒:对了,老师,还有犯困,喝了困。可以以困与不困来分辨茶的好坏吗?
霞澈:我喝生普的饼茶、砖茶,就会拼命打嗝。散茶没事,熟茶也没事。这是咋回事……
北京-子赖:你们都是有故事的人。有些茶喝后,容易让人提神;有些茶喝后,使人犯困改善睡眠再精神百倍,个体的体质差异大。
暖茶:喝了好茶就打嗝是因为体质弱?
北京-子赖:茶在每个人身上的效力也不一样。
山东-沙粒:为什么这个有些和那个有些有这些差异呢?打嗝,我以为是通气的作用。
北京-子赖:俺的中医也正在研究中,不敢造次,把此问题交给群里的其他老师吧。
“饮啜不消亦然矣。”此话如何解释?书上是这样解释的:如果茶冷了,精华就会随热气散失消竭,即使连着喝也一样。不消,解释为,接连不停。消,消停。消,能否解释成消化呢?冷喝,不易消化。
九、茶性:茶性俭,不宜广,则其味黯澹,且如一满碗,啜半而味寡,况其广乎!其色缃也,其馨si也。(si,香美。)
陆羽再次强调茶之性:俭。精行俭德。“其味苦而不甘,槚也;甘而不苦,荈也。啜苦咽甘,茶也。”入口时苦,咽下味甘,茶也。不苦不是茶,只苦不好茶,先苦后甘是真茶。苦化的快,甘持续的久,那是真好茶。
今天分享结束。谢谢!


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