中美禅文化交流协会
进入中文版 ENGLISH

精品课程

• 《希伯来圣经》-15-Donn • 《希伯来圣经》-13-Donn • 《希伯来圣经》-14Donna • 《希伯来圣经》-12Donna • 《希伯来圣经》-11Donna

活动公告

• 2月《道德经》的养生密码·20 • UCCC中美禅学院2017春季 • 2017春季少儿武术班开班啦- • 1-2月无相尘舍-系列活动安排 • 2017 Weekly Sch

联系我们

联系人: 吴先生
电话: 1-978-790-8888
传真: 1-800-900-9332
E-mail: us.china.chan@gmail.com
地址: 美国 康州 西哈弗市 Main 街 45号
QQ:3490578263

20141015读书群-子赖-《茶经》-二之具、三之造-6

来源:扶风 发布时间:2014-11-5 11:18:28
北京-子赖:今天分享茶经二之具、三之造。二之具讲的是采、制茶叶的工具,与品茶者关系不是很大,就简单讲讲。其中的“焙、育”,在目前,武夷岩茶制法保持的比较好。
焙[bèi]:凿地深二尺,阔二尺五寸,长一丈。上作短墙,高二尺,泥之。
育:以木制之,以竹编之,以纸糊之。中有隔,上有覆,下有床,旁有门,掩一扇。中置一器,贮塘煨火,令煴煴然。江南梅雨时,焚之以火。(原注:育者,以其藏养为名。)
101501.png
101502.png
在目前的茶叶品种里,武夷岩茶的制作无疑是最讲究的。
釜:用唇口者。
甑[zèng]:或木或瓦,匪腰而泥。篮以箅之,篾以系之。始其蒸也,入乎箅;既其熟也,出乎箅。
101503.png
101504.png

陆羽写茶经的年代,茶叶是蒸青做法。
《茶之书》讲茶的渊源、流派、把中国的茶道,分为三个时代唐、宋、明。
唐 烹煮  饼茶  青色茶杯   泛神论特征的象征主义   古典派
宋 搅拌  末茶  褐色茶碗   将象征化的东西现实化   浪漫派
明 冲泡  叶茶  白色瓷杯   茶不是理想,折衷主义   自然派
唐代的煮茶,是把茶蒸压后制成饼,煮的时候碾成末,(茶器里的“碾”,如同现在中药房的碾药器)煮茶的时候加佐料,有点像闽菜“佛跳墙”的意思。所以,唐代的茶是“吃”下去的。茶末、佐料一起烹煮,然后吃下去,“吃茶去”,不是“喝”茶去。
陆羽在那个时代提倡清饮,只加盐巴。
到了宋代,流行“点茶”,开始斗茶比赛,已经是不加任何佐料。开始清饮,只饮茶,是茶粉末。
明代,明太祖朱元璋于洪武24年(公元1391年)发布诏令,废团茶,兴叶茶。因为,从唐代开始,上层建筑对茶的极致追求,搞得茶农怨声载道。明朝改革,贡茶由团饼茶改为芽茶(散叶茶),对炒青叶茶的发展起了积极作用。在制茶上普遍改蒸青为炒青。
研究茶叶,有时需跳开茶叶,比如从“蒸”青到“炒”青。
从中国烹饪历史及文字演变中,基本可以推断:“炒”作为一种烹饪技法,到了南宋,有可能小范围出现,《齐民要术》里的二十余个“炒”字是熬的意思。
《故训汇篡》里对炒的解释基本上来说以干煎和熬为主。
宋代的《集韵》对炒的解释仍然是引自说文,熬也。
在宋代以前,已经发展出炒的技法。但是并没有文献证明人们已经广泛将这个技法独立出来运用。另外也没有产生类似现代滑炒或者爆炒这样的技法。但是到了宋代,炒菜开始大量出现,技法也蓬勃发展。
宋代《广韵》《集韵》出现炒字,正体字“煼”,含义是“熬”,不是今天字面上理解的炒。到明代,《茶录》《茶疏》《茶解》等,才对炒青制法进行详细的描述。
明代以后,茶叶,开始“泡”了。茶经三之造。
本章写的好,文采也好。
“凡采茶,在二月三月四月之间。”基本上,茶以春天的为佳。
目前,除了现在正忙着上市的铁观音,以秋茶为佳,大部分的茶,还是以春茶为好。
采茶、制茶都要好天气,才有上等的好茶,才有好的茶气。
下雨天不采,晴天有云也不采,天气晴朗时才可采摘。采下以后,经过蒸、捣、拍、焙、穿、封,饼茶就制成了。
饼茶的外貌有千万种,粗略的说,
一、有的像胡人皮靴,皱缩的细纹很多(像箭矢上所刻的纹理);
二、有的像野牛胸部,棱角整齐;
三、有的像浮云出山,卷曲;
四、有的像轻风拂水,微波荡漾;
五、有的像用水澄清的筛过的陶土,饼面平滑;
六、又有像新开垦的土地被暴雨冲刷过似的,饼面光滑有沟纹。这些都是精美的高档茶。
七、有的像笋壳,枝梗坚硬,很难蒸捣,形状像有孔的筛子;
八、有的像霜打过的荷叶,茎叶凋败已经变形,外貌干枯瘦薄。这些都是粗老的低档茶。
从采摘到封藏,有七道工序。(采、蒸、捣、拍、焙、穿、封。)
从像胡人的皮靴到像霜打过的荷叶,分为八等。
金华--默:我们这边饼茶很少见,都从别的地方运。
北京-子赖:现在呢,武夷岩茶、福鼎白茶、、、也开始在大量做成饼茶。
饼茶品质的鉴定,有的以为外形光、黑、平正,就说品质精美,这是最差的鉴别方法。有的以为外形皱、黄、凹凸不平,就说品质优良,这是较次的鉴别方法。如果认为上列标志都不足以鉴定品质优劣,而能全面指出上述标志的优点和缺点的,才是最好的鉴别方法。为什么这样说呢?因为已经压出汁液的茶表面就光润,而含有汁液的则皱缩;过夜制造的色黑,而当天制成的则色黄;蒸压的实就平正,而压的不实的则凹凸不平。关于这一点,茶和其他草木叶的情况是一样的。
金华--默:小叶的做茶饼很少。
北京-子赖:也有的,白毫银针就是。“茶之否臧,存于口诀。”耐人寻味的一句话。到底是啥口诀?
据《郡斋读书志•杂家类》载,陆羽还著有《顾渚山记》2卷,当年陆氏与皎然、朱放等论茶,以顾渚为第一。陆羽和皎然都是当时的茶叶名家,分别著有《茶经》和《茶诀》。后来陆龟蒙在此开设茶园,深受前辈的影响,他写过《茶书》一篇,是继《茶经》、《茶诀》之后又一本茶叶专著。可惜《茶诀》和《茶书》均已失传。唯有陆羽的《茶经》3卷传世。
一直在寻思陆羽的“口诀”,是因为皎然写了《茶诀》,所以给朋友做推销,还是因为口诀属于密部,实修部,需要灌顶才能传授。还是别的什么原因。
金华--默:什么样的口诀?
北京-子赖:不得而知。
无锡-小郁姐:精行俭德。
北京-子赖:@无锡-小郁姐,答得很好。这里,陆羽也提出了自己的观点:什么是好茶?如何评定好茶?
南北茶人:上着生………。
北京-子赖:“如果认为上列标志都不足以鉴定品质优劣,而能全面指出上述标志的优点和缺点的,才是最好的鉴别方法。”
综合《茶经》的内容,陆羽提出自己对好茶的标准:
一:“珍鲜馥烈”
二:“啜苦咽甘”
三:茶汤有雪白而浓厚的沫饽(泡沫)
有什么疑问的没?说说我自己喝茶的一些体会。
茶叶能喝否,咽喉要道走;
茶叶贵不贵,口腔来体会;
茶叶好不好,茶气到哪了。
第一、茶叶能不能喝,由喉咙来判断,能过的了喉咙,让喉咙舒服的茶,才可以喝。
喉咙对刺激物敏感,有些茶,喝了喉咙会紧,更有甚者,锁喉。有很多老茶,首先就是靠喉咙来判断。不管它的价位、名气、年份、、、如何如何,喉咙不舒服,就停止喝。
无锡-小郁姐:老师喉咙会紧,这个专业“紧”述语,主要表现在茶的哪些口感特点?
北京-子赖:紧:主要是体现在储藏不好的茶、串味的茶、加味的茶。
无锡-小郁姐:哦,那是否主要表现在茶味有异,口感呈酸、涩、异味等,我们皆可称之为紧?
北京-子赖:不是。
无锡-小郁姐:哦,如何理解法?谢谢老师。
北京-子赖:最好的理解就是面对面一起喝,紧的表现是类似异物感、嘶哑感。
无锡-小郁姐:明白了,老师,我喝过这样的茶。
北京-子赖:嗯,湿仓茶往往都会有此锁喉的感觉。
第二,茶叶贵不贵,口腔来体会;
刚才是茶叶的基本标准,现在进一步,判断茶叶的优劣,口腔是进一步判断的部位。
口腔,可以分成几个部分去体会茶叶:
上颚,可以分成两段;前半部分、后半部分
舌头,分五个部分:舌面前段、舌面中段、舌面后段、舌尖、舌底,还有是两腮。
尤其是舌尖、上腭的后半部分是重点。
做茶时间久的朋友,能说说自己的体会吗?
山东-沙粒:老师,上腭的后半部发干是怎么回事?
北京-子赖:问到重点了。
山东-沙粒:我觉得不会像你说的是茶气足吧,茶不贵。
北京-子赖:沙粒,喝的什么茶让你上腭的后半部发干?
山东-沙粒:是一份生普。
无锡-小郁姐:老师,我最近喝的中茶90年代的老黑茶也是如此,很明显。
山东-沙粒:压的很紧,号称铁砖。是今年的新茶。
北京-子赖:这么说来,你喝的生普价格不会高。
无锡-小郁姐:我喝的是安化的老黑砖,机压的。
山东-沙粒:不过,这份茶杯底很香。
北京-子赖:香高的茶不见得是好茶。
山东-沙粒:哦。这份茶进去的时候还可以,也有热感。其他感觉不能喝的茶,进去的时候有难度,喉咙不愿意。
北京-子赖:以我自己的经验,上腭后半部分舒畅的茶,才是好茶很具象的一个表现。
山东-沙粒:哦。我也是这样以为的。起码上腭后半部有很滑,或者直接没有感觉。
北京-子赖:嗯,讲到热,体感,也是我近年提倡的,体感要重于口感。
第三、茶叶好不好,茶气到哪了。
继续了解茶叶的好坏,借由茶气来判断,一口茶喝到身体里,静静感觉茶气的走向,茶气会在身体的哪个部分停留?
普通而言,好的茶叶,一口下去,你都没什么感觉,它已经到你胃里。跳过口腔、喉咙,直接暖和我们的胃里。
金华--默:茶气是什么?暖暖的在什么位置吗?
北京-子赖:茶气,以前的课程里有。
美国-扶风:茶气是茶树感天地之精华而转化的精。
金华--默:按方法一泡虽然不标准,但茶味还是比以前好得多。
山东-沙粒:茶气:一杯茶水比一杯清水多出来的东西,它可以在我们的身体里运化。
北京-子赖:@金华--默,实修泡茶!很好,一直怕我讲了是白讲。
金华--默:这个不知道,就知道茶水在胃的一角,暖暖的。
美国-扶风:三:茶汤有雪白而浓厚的沫饽(泡沫),这个是好茶吗?什么意思?我在补课中。
金华--:抹茶吗?
北京-子赖:那是唐,煎茶的特征。
山东-沙粒:原来以为有沫的茶不好呢,煮茶是不是也是这样?
无锡-小郁姐:就是春风扶面中,抚掉的泡沫。陆羽认为是好东西,可现代人在抚面,把它抚掉了,作何解释呢。
金华--默:泡泡都是用茶杯盖子挂掉的l,还觉得茶不好。
美国-扶风:茶之否臧,存于口诀——请教这个否臧,指什么?
北京-子赖:关于茶沫,争议还是挺大的。否臧--好坏。
美国-扶风:今天子赖老师好好地备了一把课呀,又引经据典,又经验发挥,得慢慢看。
北京-子赖:看家的经验都给你们了,比如上腭后半部分的经验。舌尖的表现,大家自己都容易有,慢慢体会。
无锡-小郁姐:活到老,学到老!技不压人,学无止境,谢谢老师!大家一起加油学!
山东-沙粒:上腭后半部分的经验老师能不能给总结一下?就一个舒畅就可以了吗?
北京-子赖:沙粒,你刚才自己对此很有感觉啦。
美国-扶风:
茶叶能喝否,咽喉要道走;
茶叶贵不贵,口腔来体会;
茶叶好不好,茶气到哪了。
我个人则会把二与三调个。要花价钱的,就花在茶气上。是一百还是一千还是一万,只有茶气。
山东-沙粒:哦。我貌似是明白了。
北京-子赖:沙粒,你喝喝纯纯的古树茶,再比较体会一下,就会明白我说的意思。
美国-扶风:昨日喝了两款好茶,第一款主人家说是熟普。
101505.jpg
101506.jpg
101507.jpg

太黑看不清茶面呢,第一张是一泡,第二张是三泡,入喉非常顺滑,胃部背后的脊柱中间发热慢慢化向两边。
山东-沙粒:子赖老师,纯纯的古树是好,可是那也是需要好的福报才能喝得到啊。俺没有你那么多的资源啊。
美国-扶风:主人家三泡后说换款生茶,我说这茶超好,十泡不成问题。一直到第七泡,我才咳了。我是试茶气的好手,只要茶气一弱,我一喝就咳。之后换主人家认为比这更好的中茶的铁饼,一泡下去,热是热了,但不集中,在上背部,再喝,就想走了。把那前面好好的甘物给糟践了呀。
山东-沙粒:十泡?我都至少要把茶泡烂了才会换茶,怎么也得不到二十泡。泡完了,再煮两水。
美国-扶风:她问我价钱,我说前者二万,后者二千。她说后者是两千,前者是朋友送的,不知道价格。
北京-子赖:嗨,很多人标准没确立。
美国-扶风:再拿出一饼给我看,说是喝着差不多,但价钱差很远。
我的判断是,第一款是生普四五十年转化得非常好。所以很顺,但树不是最好的,所以力不猛。原来喝过黄印,一喝大家陆续走开,干什么?放屁去了。
第二款是老树生压,但应该是杂了树,力散。
第三款,一般人喝着味道与第二款差不多,但价格便宜很多,那个应该是台地茶,也有年份,但没有力。
好的茶气,走得集中,从中脉开始暖出来。杂的茶气,也热,但是一块的,分不出明显的中线感。再次的茶气,让人烦。更差的无茶气,只是喝水。一般市面上的茶,是倒数一二个,不喝也罢。好了,说完了,子赖老师点评。
北京-子赖:我现在给出的建议,想最快的认识好茶,也简单,买一斤最好的茶,早晚两泡,一个月喝下来,标准就有了。
山东-沙粒:嗯。实证。
美国-扶风:
101508.jpg

这是第二款的铁饼。
北京-子赖:扶风老师的气论非常好,就是这样的。
山东-沙粒:那么,子赖老师,您说的最好的茶价格大约在多少?
无锡-小郁姐:好坏就是比较出来的。
山东-沙粒:哪里能搞得到?
北京-子赖:从高处往下看,很容易看清层次。
柳絮:是的,高!
美国-扶风:我昨天喝的三款,同样是普洱,我的定价会是二百、二千、二万。第一款,二万能搞到的,我也入。
山东-沙粒:扶风老师和我一位朋友有一拼,她可以唱出来茶走哪一经,节气前与节气后的差别。
北京-子赖:今天先分享到这。


--------------------------------------------------------------------
喜欢读书的朋友欢迎加入读书群,每月一书,单月隽永经典,双月心灵小书。由中美禅文化交流协会会长、中山大学佛学研究中心研究员,美国斯坦福大学禅学社指导老师,【时照道德文化推广】总策划吴穗琼(扶风)老师指导。读书开慧,明心开智,欢迎加入读书QQ群:125496043